​茅台 曲酒(茅台曲酒工想要辞职)

茅台 曲酒(茅台曲酒工想要辞职)

茅台 曲酒销售公司总经理李保芳表示，茅台集团正在积极推进酱香酒产品结构调整，加快发展清香型白酒，并将继续深化改革，不断提升企业核心竞争争力。“我们希望通过这次活动，进一步加强与消费者的沟通交流，增进彼此了解，共同促进酱香酒市场健康发展。”李保芳说。(中新经纬app))在此次活动中，茅台集团党委书记、董事长袁仁国，茅台集团党委副书记、总经理李保芳出席并致辞。

今天要给大家讲解的是茅台酒用“曲”的历史，在讲解之前我们要先弄清楚一些问题。

一、什么是曲药？曲乃“酒之骨”

什么是曲药？它的作用是什么？

曲药又称为酒曲，顾名思义，这是用在酒里面的一种物质。酒曲大致分为5类：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。它一般是以小麦、大麦或豌豆、小豆等作为原料。

小麦变成曲之前它需要先经过人工踩成曲块，然后放入室内分隔存放，菌种培养成功后再磨成粉（这时候就被称为“曲药”），最后撒入粮食里面辅助发酵。

加入大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝。但它的生产用量也大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。并且酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

大概的为大家介绍了一下酒曲是什么，下面我们一起来看看茅台酒酿酒用曲的历史吧，本次主要根据史书记载分为五个用曲阶段。

第一阶段：稻米酿酒

文献：清康熙年间许赞年著《滇黔纪程》中说“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘入妙，楚中远不及。”

在清乾隆10年(1746年)的时候。那时的赤水河还未疏通，茅台镇与贵州大多数地方一样，使用的是稻米来进行酿造白酒。

这种酒的口感比较清淡，不如高粱酿造的有醇厚感。

没有找到遵义及仁怀散失的方志或其它书籍，所以无从了解茅台镇在清乾隆10年(1746年)之前酿造的酒的具体酒名。

第二阶段:小麦制曲酿酒

文献：清道光20年(1841年) 郑珍、莫友芝编撰的《遵义府志》，其《物产》篇(引用《田居蚕室录》)记载：“茅台酒。仁怀(县)城西茅台村制酒。

黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮次之。制法:煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。”

1746年清乾隆10年到1854咸丰4 年左右的时候。茅台酒使用的是纯小麦制作的白水曲，当时酿造出的酒被人们称为：茅台烧。

后来1984年清政府开通了赤水河，扩大了川黔两省的经贸往来，茅台镇聚集了商贾之客，盐业带动了茅台镇的酒业兴旺。

直到咸丰4年，官兵在剿灭农民起义的时候，焚毁了茅台镇的全部酒坊，茅台镇的酿酒业也被迫终止。

第三阶段:“略阳大曲”酿酒

文献：(一)清光绪20年赵彝凭编撰的《桐梓县志》说:“酒以水轻曲胜为佳，前时有用略阳曲，在松坎造者，与彼无殊。

同治1年(1862年)一1941 年，这个时候茅台酒主要使用陕西商人贩卖到黔北的略阳大曲，或者是茅台人对略阳大曲改造制作成的“茅台曲”。

1862年华联辉(1833- 1885 年)创建“成裕烧坊”和1879年石荣霄等三人创建“荣太和烧坊”到1941赖永初的“恒兴烧房”，这期间三家烧坊所用的都是“略阳大曲”。

近有以茅台法赴郡城((桐梓县)酿者，亦同其味，可见曲之为功也。

直到1936年，郎酒厂请了当时成义烧房的总酒师郑银安和陈海清去“四川省古蔺县二郎滩”用茅台的酿酒方法开拓酿造郎酒，（这也是郎酒厂的两位开山鼻祖）。

根据记者采访当时两位大师的记载（茅台酒工艺是怎样传到郎酒厂的），有了以下对话：

后郎酒拥有了茅台酒的风味，但却不是一样的风味，可见茅台酒的成功和用的“略阳曲”有关。

第四阶段:加入中药的小麦曲

文献：（一）英国著名史学家、剑桥大学生物化学教授“李约瑟”，其著作《科学前哨：中英科学合作馆文件汇编》翻译记载如下:

“酿造组的白汉西博士正在研究贵州著名的茅台酒所用的特殊酒曲(恒兴烧房制作的)，发现它除含有酵母菌之外，还配入不下28种药材，其中些可以加速糖化， 而其它的可能可以抑制有害微生物的污染”。

（二）贵州酒文化博物馆研究员禹明先在《茅台酒的起源与形成时间》一文 中认为：

“茅台酒的制曲工艺继承了秦州春酒曲(略阳大曲)，只是其采用和加工曲料的一部分。茅台酒的制曲，借鉴了本地酿醋曲工艺。

其用药数目(28味)和主药“爬岩香”等都与赤水市的传统酿醋制曲工艺相同(茅台酒的制曲)吸收了本地民间小曲的制作工艺”。

（三）恒兴烧房老板赖永初也曾谈到过恒兴烧房酿造茅台酒的方法：

“以小麦造曲，由酒师对(兑)放药料，酒师各有祖传秘方(注：记述不准确，前已述及成义烧房就不加药材)，我们的药料内要放肉桂、巴(爬)岩香等药料(材)”。

1941年一1949年， 恒兴烧房也曾公开说过它使用了加入28味中药的小麦曲，而成义烧房、荣和烧房制曲没加中药。

第五阶段:制曲原料改为粗麦粉、曲母和水三种

文献：1959年4月——1960年8月由多部门组成的“贵州茅台213.50-2.46-1.14%)酒总结工作组”(史称“第一次试点” )在1960年3月编撰的《贵州茅台酒整理总铺报告》(内部资料)中明确记载:“制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种。

1951年现在，茅台酒去掉28味中药，制作加入曲母的小麦曲，茅台从此走上不加中药制曲的新阶段。

1951年三家烧房合并成立“地方国营茅台酒厂”，恢复茅台酒的生产。从恢复生产后，酒师们在制曲上达成共识恢复了传统制曲工艺 (以成义烧房的制曲工艺为标准)，不加入中药。

茅台酒一路走来大致经历了五个阶段，通过不断地摸索和否定再完善才有了今天的风味。

它的成功不是偶然，是一直坚持本心酿造以及不断的创新实验以及融合了无数酱酒人总结的经验，这才酿造出了今天的美酒佳酿~

The End