​叶卫──从世厨联裁判到品牌创始人

叶卫──从世厨联裁判到品牌创始人

采访完叶卫的下午，朋友发信息问我「叶大师的甜品怎么样啊？」我告诉了对方在吃的时候是什么感觉，得到的回复是「你这描述也太中华小当家了吧！」

叶卫 (Louie Ye)，列入甜点世界大师行列的华人，亚洲排名第三的甜品师。2003年就在世界糕点锦标赛中取得了第六名的成绩，01年来在数个世界知名赛事中屡次斩获冠亚军荣誉，随之受邀成为首位来自中国的世厨联国际裁判，巧克力顶级品牌Neahous也邀请叶卫先生在全球推出一款独具匠心的焦糖海盐手工巧克力，并以他的英文名缩写（LY）命名。

从选手成了评委

叶卫的名字在很多甜品师心目中成为了「功力深厚」的代名词。在作为选手参赛的那些年，从婚礼蛋糕、糖艺、面包、盘式甜点、巧克力蛋糕，他在不同门类的比赛都带来了精彩的作品，每年两个比赛，都是拿金奖，叶卫笑称「比到后面就自己做裁判去了」

他与我们分享了一些比赛的故事和经验，作品设计、运输、细节安排、场地熟悉、规则理解，果然在每个步骤都有需要注意的地方。而这些经验，也有来自失意中的反思和沉寂时的积累。

「98年的比赛中，当时因为对规则的不理解，22个人，我得了第17名。去的时候是叫车去的，回来的时候很失落，就坐着71路回来了」这次比赛结束后，叶卫休息了两年的时间，在每个休息天去和一位法国人Eric学习,Eric曾是美国白宫的饼房总厨，是克林顿和希拉里的御用厨师。「他其实在我一生中是个很重要的人，帮了我很多」出于认可和赏识，这位法国主厨无私的传授给叶卫很多东西，并在后面参加的世界杯中担任队伍的教练。

舌尖上的芝士用法国芝士的制作，口感浓郁的重芝士蛋糕，清爽与柔滑的融合演绎，轻盈是最深刻的印象，才到舌尖就已融化

创办自己的品牌

大赛的荣誉光环，米其林三星餐厅和一流五星级酒店饼房总厨的职业履历，在人们眼中叶卫已经是「功成名就」，而令很多人不太理解的是，为什么要结束在酒店已经做到顶级的工作，而选择「中年创业」，创立La Fantasia 幻品，每天仍工作近17个小时。

「你现在选择创立自己的品牌，是想表达什么吗？」 他并没有提及情怀相关的答案，只是为我分析了餐厅和甜品店存在的区别，人力，制作环境，还有哪些可以做得更好的地方，「就是想做出些和别人不一样的东西」。

如今，除去国金中心已有的幻品甜点店，今年的9月和10月还会相继开设第二家幻品甜点店和Top Chef Studio，也许对他而言，「甜品师」不只仅是一份职业，已成为一条要去一直行走下去的道路。光环，头衔，职位，并不是代表他的一切，能最好地代表自己的，就是他的作品。

法式梦幻千层 法式千层酥皮是最让人难忘的地方， 柔软的卡仕达夹心醇而不厚，配以莓果的味道点缀。品尝期限仅为6小时

当人们谈及甜品，总会有很多唤醒美好感觉的词汇「阳光、云朵」「细腻、丰富」「回忆、梦幻」，仿佛一块蛋糕在吃以前给我们展现了足够多的「艺术感」，从文字中，从朋友的推荐中，我们就已「读到」「听到」它的味道。

真的是这样吗？

在这次品尝叶卫所制作的甜点的时候，重新感觉到，味道本身就可以代替所有的形容词，我们可以从很多途径认识味道，却最终仍要回到它的出发点。

缤纷果悦塔分享版 这款塔的设计来源于对生活的细心观察，环状的造型在切分时会更加方便、干净，塔壳的酥松程度也是一大亮点

【Q＆A】

【Q＝大厨去哪 ， A＝叶卫】

Q：看重甜点味道中的哪个部分？

A：复合味，味道里有主次分布。也可以加入一些香辛料，起到提升的作用。

Q：喜欢做出什么样的甜点？

A：如果全部都被人家一口吃出是什么做的，那就没意思了，应该做出味道是有变化的甜点。

Q：你开始创立幻品的理念是什么？

A：好的蛋糕有时是不适合配送的，在店里吃的时候外形和口感都会好一些。还有就是做出好的法式西点吧，证明在甜品上中国人也可以做得比外国人好。

Q:做幻品这个品牌时主要思考的是什么？

A:怎样以好的方式把好吃的甜品呈现给客人。更多地注重新鲜，要加入水果就加当季的更有味道。

Q：会带来什么样的产品呢？

A：会有很简单的像一个塔，一个布丁，也会做像巧克力球这样比较复杂的。

Q:如果有机会休息的话会做些什么？

A：看电影，杂志，逛蛋糕店。

Q:天天在做蛋糕，还会逛蛋糕店吗？

A：我觉得学无止境，高手在民间这句话一定是对的，有时候一个人的思维方式是很有局限性的，很多时候都是从自己的主观出发。在外面看到一些新的角度，再结合自己的看法，才有机会产生出新的东西。

Q:对甜品师的工作而言哪些方面比较重要？

A:坚持还有天赋，要主动地去理解。对于工艺在不断的重复中去体会适合自己的方法。

Q:这次与幻品同时开办的还有Top Chef Studio，为什么想到开办烘焙课程培训？

A:对于专业培训部分，会更多能应用到实际的部分。也有为幻品店储备人才考虑。

【幻品 La Fantasia -挞天挞地】

地址：国金中心商场B2楼LG2室citysuper超生活

【LA Fantasia chef Art Store 新天地北里店】（9月开业）

地址：上海市新天地北里马当路159号

【Top Chef Studio】 （10月开业）

地址：上海虹桥新天地

（感谢场地赞助： 香然会 ； 地址：浦东新区钦殿街57号)

编辑/花花 文/何哲夫 摄影/郭泽汐 (部分图片餐厅提供)