​四川牛肉馅饺子做法（皮薄馅大的四川钟水饺）

四川牛肉馅饺子做法（皮薄馅大的四川钟水饺）

水饺自诞生以来就成为广受中国大众喜爱的主食之一，在北方，重要节庆日吃水饺甚至成为了一种风俗。而在南方，水饺在人们的日常饮食当中也是非常重要的，蒸饺、煎饺、煮水饺……小小面皮裹着充足的馅料，水饺也被人们吃出了不同的花样。在众多的水饺吃法当中，四川的钟水饺算得上比较特别的一种。

四川人以爱吃辣闻名于全国，钟水饺自然也摆脱不了重辣的风格，它与其他水饺最大的不同之处就在于选料和调味的特殊性，其酱料采用的是四川当地的红油和辣椒面调制而成，极具地方特色。

四川的古蜀文化中，饮食文化是与人们的日常生活息息相关的重要部分。巴山的夜雨滋润紫色的土地，孕育出各色蔬果，浇灌出水草丰美的巴蜀盛景，养出来的牛羊肉质也格外鲜嫩。优越的自然地理条件，加上浓厚的人文历史底蕴，为钟水饺的诞生提供了绝佳的土壤。

成都人民灵巧的双手在面皮和馅料之间来回穿梭，不断翻飞，一只只憨态可掬的钟水饺像白色的水鸭一样跳入锅中翻滚的开水里，大约在十至十五分钟就会浮出水面。待煮好后起锅，淋上成都特有的酱料，便是成都人民最爱吃的早餐。

一、钟水饺的历史

钟水饺的历史悠久，传说起源于清朝光绪年间，是由一位叫钟少白的厨师发明的。钟少白原本只是小吃店的老板兼厨师，一个人经营着一家小饭馆，主要售卖水饺、面条等面食。

四川人民打破了一直以来人们认为南方人不爱吃面食的刻板印象，担担面、酸辣粉、钟水饺在四川都广受人们的青睐。而钟少白所制作的水饺，皮薄馅大，肉嫩汁多，并且配以当地盛产的红油酱料，一经面世就抓住了成都人民那颗爱吃的心。

由于具有鲜明的特点，钟少白的水饺吸引了很多回头客，他的招牌也越来越响，渐渐的，这种钟少白所创的水饺也有了自己的名字，也就是流传至今的“钟水饺”。

到了民国20年的时候，钟水饺正式打出自己的招牌，并且蜚声国际，因为钟少白在创业之初开的店在荔枝巷，并且钟水饺多用红油调味，所以其打出的招牌便为“荔枝巷红油钟水饺”。这对于钟水饺来说是迈出的重要性一步，这标志着钟水饺不仅有了自己的品牌，还意味着其将受到更多食客的广泛关注，对于其走向国际具有重要的影响。

二、钟水饺的发展

钟水饺的发展主要体现在两个方面，一是馅料的变化，二是酱料的演进。从馅料来看，钟水饺发展到现在，它的馅料有一个最突出的特点，就是大多以肉馅为主，并且是纯猪肉馅，几乎不加蔬菜为馅，而北方的饺子则也韭菜馅、葱花馅、香菇馅居多。

但是最早的钟水饺，是有以蔬菜为馅的，但是这样一来就流于普通，和一般的北方饺子没有什么区别。钟少白为了形成自己独特的风格，便开始慢慢尝试减少饺子馅料当中蔬菜的比例，直至最后干脆就以纯肉为馅，居然也受到了一致好评，因此，钟水饺只做肉馅的传统也就流传了下来。

从蘸料的演进来看，大抵上都没有脱离成都的特色，全程都是采用当地特有的红油与酱油调配而成的。但是随着酱料的发展，其内容也更加丰富，口味更加多元。

最开始的钟水饺采用的酱料是红油，后来人们觉得单调，便往红油中添加新的元素——复制酱油，将凉水烧开后，倒入适当的复制酱油，后加以葱姜和蒜末进行提香，钟水饺的蘸料大功告成。这一酱料的丰富也使得人们在吃钟水饺的时候更加大快朵颐。

三、钟水饺的价值

钟水饺的主要原料为猪肉，而猪肉中蛋白质含量较高，且没有羊肉的膻味，因此受众面更广，也具有滋阴补气、促进皮肤光滑的作用。对于生产过后的妇女或肾脏功能不好的人群来说，猪肉具有补血补虚、生津夜的功效。

除此之外，面黄肌瘦、营养不良的人常吃猪肉也能够起到润泽肌肤、滋补的效果。但是对于高血压或者中风的人，常吃猪肉可能会加重病情，所以也并不是所有人群都适宜吃猪肉。

四川由于地形的原因，终年多雨潮湿，所以四川人们喜辣，一方面可以起到御寒的作用，另一方面也能够有效祛除体内的湿气。钟水饺的蘸料以当地红油辣椒为主，其维生素c的含量在所有的蔬菜当中是最高的，维生素B及钙质和其他矿物质的含量也非常丰富，常以红油辣椒为蘸料可以有效预防胆结石。还能够起到健胃消食的作用， 大大提高肠胃的蠕动功能，从而促进消化。但是也有辣椒过敏或者吃不惯辣的人，就应该少吃或者不吃，以免引起身体的不适。

四、结语

水饺在中国有着非常悠久的发展历史，其起源于东汉，到了魏晋时期就已有明确的史籍记载，而钟水饺正是从水饺当中因地域不同而发展起来的一个分支。

既符合四川本地的饮食特色，也保留了传统水饺的精华，其制作过程以精细著称，采用上等的面皮，精瘦不掺杂质的纯猪肉剁碎为馅，对于煮钟水饺的水量、火候及温度都有严格的把控，才能做出皮薄馅足的钟水饺。

在人们的饮食结构愈加多元化的今天，早餐的选择也变得越来越丰富，但是成都人民还是习惯在早起之后，来到小摊上向店主要一碗钟水饺，搭配色泽红亮的红油辣椒和醇厚的复制酱油，再配以葱蒜和少许香菜，美好的一个早晨就从这样一碗钟水饺开始。既延续了传统的饮食文化，又给现当代快节奏的都市生活平添了一抹淡然和悠闲。

参考文献:

石光华:《我的川菜生活》

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